Is é príomhfhachtóir feidhme TG ná transglutaminase. Tá an einsím seo le fáil go forleathan i gcorp an duine, ainmhithe chun cinn, plandaí agus miocrorgánaigh. Is féidir leis an trasnasc idir móilíní próitéine agus laistigh díobh a chatalú, an nascadh idir próitéiní agus aimínaigéid, agus hidrealú iarmhair glutamine laistigh de mhóilíní próitéine. Trí na frithghníomhartha seo, is féidir feabhas a chur ar airíonna feidhmiúla próitéiní éagsúla, mar shampla luach cothaitheach, struchtúr uigeachta, blas agus saol stórála.
